Sitio gastronómico ‘Taste Atlas’ distinguió a nuestro maravilloso Pastel de Choclo como “el mejor guiso del mundo”; y el inigualable Pastel de Jaiba ocupa el lugar número 12. Por ello reponemos este antiguo artículo
Arturo Alejandro Muñoz
Para qué andar con cuentos y miriñaques. Usted ha probado cocinas de cien países, pero siempre regresa a la propia, a la chilena, a aquella que es inigualable y eterna, a la que adora nuestro pueblo, a esa insuperable.
Yo no olvido que en Chile tenemos cocina de campo, de cordillera y de mar. Cocina de norte desértico y de austral patagónico. Pocos países pueden mostrar algo parecido.
Si hacemos un recorrido geográfico, podremos distinguir los platos principales –chilenos todos- que caracterizan a las distintas zonas de nuestro país. ¿Se atreve a transitar ese sabroso recorrido? ¿Sí? Vamos entonces, caminemos (y degustemos).
En el norte grande, especialmente en las ciudades costeras como Arica, Iquique, Tocopilla, Antofagasta y otras, le recomiendo disfrutar de productos del mar como acha asada, dorado, pulpo, piures, jurel, vieja, lenguado, toyo, y obviamente ceviche, el churrasco azapeño, aunque el plato típicamente popular por esos rumbos parece ser el pollo asado con arroz.
Sin descendemos por el mapa llegando a Copiapó, La Serena, Coquimbo, Vicuña, Ovalle, mi apuesta va por el cabrito asado con papas cocidas, o con papas fritas. Delicioso. Como deliciosas son las empandas de camarón-queso, las de loco, las de jaiba, las de mariscos; o el pastel de jaibas, o la palometa (pescado) frita, acompañada por cualquier tipo de guarnición. Uhhh…insisto, el cabrito asado, insuperable plato. Créame.
Haga un alto en Huentelauquén, al norte de Los Vilos, para embucharse las mejores empanadas de queso del mundo mundial. No se arrepentirá. Y en Los Vilos –en esos simpáticos pequeños restaurantes al costado de una calle con vista al Pacífico- no pierda la oportunidad de ‘sacrificarse’ comiendo un pastel de jaibas que jamás olvidará…o unos locos mayo, o al pilpil, que añorará siempre.
Más al sur –desde Valparaíso y Los Andes hasta las cercanías del río Rahue, reconozco no tener gustos de ‘gourmet’. En esta extensa zona me encantan los encebollados, el ajo, las patitas de chancho con pebre, el conejo a la vinagreta, el escabeche, el arrollado a la chilena, el pernil con papas cocidas, las parrilladas de vacuno y/o de cerdo, la carne al jugo (ojalá vacuno, posta paleta), los porotos granados, los con riendas, las empanadas de horno, el tomate con ajo, la ensalada de cebolla con pimentón, la palta ‘reina’ (con atún y cebolla), el maravilloso caldillo de congrio, el ajiaco, el valdiviano, las chorrillanas, el completo y el chacarero, el barros luco y el barros jarpa, las prietas, chunchules, longanizas, el arroz con huevo, las humas, el pastel de choclo (según el sitio gastronómico Taste Atlas, es “el mejor guiso del mundo”), las humitas en olla, la cazuela de ave, o la de vacuno, o la de chancho con chuchoca (sólo en invierno). ¡Y las guatitas a la jardinera! (mis favoritas).
Mención especial merece la oferta culinaria de Concón, al norte de Viña del Mar. Requeriría de quince o más páginas para mostrar el menú que los restaurantes de esa bella ciudad ofrecen al turista y al gozador de la buena mesa. La carta puede ser muy internacional, pero lo chileno es siempre lo más apetecido (no comente con nadie que le he recomendado las empanadas de marisco, las de jaiba, las de camarón-queso).
Entre San Fernando-Curicó-Talca y Chillán, no puedo dejar pasar esa maravilla culinaria conformada por el cauque frito, chagual y puré picante…tan distintivo de las cocinerías ubicadas en las riberas del río Claro. Ah, el cauque…pejerrey de río, estupendo. Y no siga su camino sin probar la plateada con papas mayo, el charquicán o el estofado de cordero.
Y casi olvido las ancas de rana de Requehua (San Vicente de Tagua-Tagua) y el cocimiento huaso-costero que inventaron hace años en Coltauco. De rechupete.
Por las cercanías del gran Bio-Bio, me tientan y me llaman a la mesa platos de sabores inigualables. Cholgas, locos, almejas al pipil, machas a la parmesana (asadas con una capita de queso), caldillo de congrio, el mariscal y la paila marina…y si llego hasta las riberas del Calle-Calle, un valdiviano, un ajiaco o unos chuletones de vacuno a la parrilla esperan ser atrapados por mi tenedor y mi cuchara. No olvidemos el ñache con cebollita y cilantro, ni tampoco la morcilla.
Chiloé y sus encantos…Chiloé y sus curantos en hoyo y en olla…Chiloé y su maravilloso chapalele, sus papas (patatas) insuperables, su ave al ajo.
Ahhh… langostas en Juan Fernández; centolla y asado de cordero al palo en Coyhaique, Natales y Punta Arenas; calafate sour como aperitivo o bajativo en esa zona austral donde se degusta –sin temor a equivocarse- el mejor plato de merluza austral a la salsa mostaza, o el bistec de oveja…maravillas que tal vez sean igualadas por la oferta que resulta característica de Punta Arenas: un sándwich de longaniza acompañado por un vaso de leche con plátano…en el icónico “Kiosco Roca”, pleno centro de la ciudad del Estrecho de Magallanes.
¿Y las langostas de Juan Fernández? ¿Y los productos del mar de Rapa-Nui, el kana-kana y el rape-rape?
En Juan Fernández exija el perol de langostas…se va a enamorar de ese plato maravilloso, sabroso. Se lo recomiendo sin ambages.
A todo lo anterior, agregue usted la fruta chilena. Deseada y degustada en cien partes del planeta. Arándanos, kiwis, uva, manzanas, duraznos, peras, ciruelas, membrillos, melones, sandías, tunas. Insuperables (Europa, Asia, EEUU y países árabes, lo confirman). ¿Y los vinos de Chile? ¿Será necesario detenerse en ellos y gastar líneas y páginas para mencionar su calidad internacional?
En fin, podría seguir, pero ya me dio hambre.
Creo que mañana terminaré cocinando los últimos porotos granados con pilco de esta temporada. Y los cocinaré para dos días. El viernes cocinaré budín de zapallitos italianos. El fin de semana cocina mi esposa, y a ella también le gusta lo internacional”, como el ceviche, el chapsui de ave y el pescado a la española.
