Por Adán Salgado Andrade
La imposición de la dieta occidental, consistente en leche, carne y huevos – como desde hace años se ha impuesto –, principalmente, es la responsable de que hábitos alimenticios más saludables, hayan ido desapareciendo en varios países (ver: http://adansalgadoandrade.blogspot.com/2010/08/la-muy-lucrativa-adictiva-engordante-y_01.html).
La carne, sobre todo, es la que se ha enraizado en las dietas diarias. Es responsable su producción del 15% de las crecientes emisiones globales de CO2 y se estima que su consumo seguirá creciendo, un 75% para el año 2050 (ver: http://adansalgadoandrade.blogspot.com/2018/01/la-eliminacion-de-la-produccion-de.html).
Así que si no se corrige esa situación, que se cambie a dieta vegana o que se convenza a los carnívoros con carne alternativa – la hecha con plantas –, de que dejen de comer la real, será un factor que impedirá reducir la producción de contaminantes que están contribuyendo al calentamiento global.
Ya existen “carnes” hechas con soya, frijoles o chícharos, pero todavía no logran “convencer” a los carnívoros para que hagan el cambio. Pero ya hay algunas empresas, como Impossible Burger o Beyond Meat, en Estados Unidos – país en donde más carne se ingiere, en promedio, por habitante – que buscan crear carnes hechas con plantas como soya, a las que agregan ingredientes que, prácticamente, las hacen ver y saber como la carne real.
Por lo mismo, ahora se estudia si esos sustitutos de carne real, son más ecoamigables. Y en efecto, así es, como expone el artículo del portal ArsTechnica, titulado “¿Qué tan sustentables son las carnes falsas?”, firmado por Bob Holmes, quien refiere varios minuciosos estudios que muestran que, en efecto, las carnes hechas con vegetales, son menos contaminantes y, de afianzarse en la dieta mundial, ayudarían muchísimo para reducir las emisiones contaminantes, si queremos, realmente, que la temperatura planetaria no suba más allá de 1.5º C (ver: https://arstechnica.com/science/2022/09/how-sustainable-are-fake-meats/).
Menciona a Elliot Swartz, científico del Good Food Institute (Instituto de la buena comida), quien afirma que “La gente sabe de los daños ocasionados por la crianza de animales, pero, aun así, no suben los veganos. Creemos que sería mejor ofrecer alternativas reales, comparables a la carne, en lugar de forzarlos a cambiar sus hábitos”. Es cierto, pues si a los carnívoros mexicanos se les ofrecieran tacos de cabeza vegana, que supieran idénticos a los reales y ofrecieran nutrientes, como proteínas, en los mismos o similares niveles, muy probablemente lo harían.
Y es lo que Impossible o Beyond buscan lograr con sus formulaciones para las carnes veganas que ofrecen.
Como señalé, el problema es que sigue incrementándose el consumo de carne. Una tabla muestra cómo, desde 1961, tal ingesta ha ido subiendo mucho, desde unos 80 millones de toneladas métricas (mdt) en ese año, 320 mdt, en el 2022, hasta unos 450 mdt que, se proyecta, se consumirán en el no tan lejano 2050. Si en este momento tenemos ya tantos problemas de cambio climático, de millones de animales sacrificados anualmente (unos 60 mil millones de todos tipos), cada vez más alimentos usados para su engorda, así como tierras, agua para aquéllos y estas tierras, fertilizantes… ¡imaginen cuántos más recursos se requerirán para tamaño consumo!
Dice Holmes que, de todas las carnes, la de cerdo y la de pollo, son las menos contaminantes, siendo la de res, la que más lo hace. Otra tabla muestra las emisiones de CO2, en kilogramos, por cada 100 gramos aportados de proteínas. La de res, es la que más emite, pues puede llegar a unos 87 kilogramos (kg) para aportar tales proteínas, muy poco eficiente. En tanto que la de cerdo, emite unos once kg, para aportar esos mismos 100 gramos de proteínas, y la de pollo, unos ocho kg. Pero las carnes hechas con plantas, sólo emiten 6 kg. Y, claro, sería mejor comer vegano, pues frijoles, lentejas y otras leguminosas, apenas emiten 1 kg, para proveer los citados 100 gramos de proteínas.
Evidentemente haría mucho la diferencia, pues hablamos de que los frijoles, por ejemplo, emitirían sólo 1.15% de CO2 para aportar los 100 gramos de proteínas, en relación con la de res. ¡Una abismal diferencia!
Para dar el sabor a “carne”, se requieren ingredientes, como el aceite de palma, el que, para su obtención, se devastan selvas, como se hace en indonesia o Malasia, lo cual sería un punto negativo, en efecto, para la elaboración de carnes veganas (ver: http://adansalgadoandrade.blogspot.com/2020/09/las-plantaciones-de-palma-esclavizan-y.html).
Tendrían que hallarse sustitutos para ese ingrediente. Y aún así, afirman expertos, es menos contaminante hacer carne vegana, incluso usando aceite de palma.
También se hicieron estudios para ver la energía que se requiere para hacer la carne vegana, desde las plantaciones de soya, por ejemplo, el agua usada, fertilizantes, la extensión, así como el contenido energético necesario para procesarla, como el secado de las semillas, freído, molerlas, procesarlas, los saborizantes necesarios y otras cosas, para darle la apariencia de carne. De todos modos, es mucho menor el CO2 emanado, que el de la carne real.
En el caso de Impossible Burger, una de sus hamburguesas, equivale sólo al 11 por ciento de CO2, que el emitido por una real. La de Beyond, equivale sólo al 10 por ciento. Así que, en efecto, serían reales alternativas.
También se emplea menos agua, 23 por ciento que la usada para obtener la de res, por ejemplo. Y en cuanto a la tierra, las carnes veganas, sólo usan el 2 por ciento de la usada para obtener la de res.
Es la carne de res, la más contaminante, menos eficiente en aportación de proteínas, pero, por desgracia, la más consumida.
Otra tabla, compara los metros cuadrados requeridos por cada tipo de carne, para proporcionar los mencionados 100 gramos de proteínas. La de res, como señalé, es la peor, pues requiere hasta 370 metros cuadrados de tierra, en tanto que la vegana, apenas 2 metros cuadrados. Y para las leguminosas, un poco más que para la vegana, hasta 18 metros cuadrados. Pero, como dije, los vegetales son más eficientes para aportar proteínas.
Dice Holmes que hay variaciones en el rendimiento por hectárea, debido a las formas de cultivo, pues en países menos desarrollados, es menos eficiente, que en los desarrollados, “pero, aun así, es menor el consumo de recursos para plantar vegetales, que para producir carne”.
Menciona que el problema para obtener carnes veganas es la consistencia, que debe de lograrse “musculosa”. “En la carne vegana, su consistencia es globular, a diferencia de la real, que es fibrosa. Y sería como lograr que se extendiera una pelota de tenis en una espiral”.
Para hacerlo, se experimenta con hongos o con una sustancia vegetal llamada hemo, que da el sabor sanguinolento, para crear la consistencia fibrosa – ¡que sea cueruda, como les gusta a los carnívoros! – y que se asemeje más a la real.
Otro problema que señalan los críticos, es que cambiar a carne vegana, “industrializaría más la producción alimentaria”, pero, de todos modos, ya más industrializados, no podemos estar. Varias corporaciones agroindustriales controlan la producción de alimentos (ver: http://adansalgadoandrade.blogspot.com/2010/08/fabricas-de-animales-enfermedades-en_01.html).
Para evitarlo o disminuirlo, tendrían que buscarse políticas que dieran más participación a los productores directos, como a los campesinos, en México, y que, incluso, formaran cooperativas para comercializar y hasta procesar sus productos. Se puede disminuir el poder de las agroindustrias. Sólo basta con que haya políticos más honestos, sensibles, que den su lugar a los hombres del campo, pues de ellos depende el futuro de esta caótica humanidad.
Otro problema es que sigue siendo muy cara la carne vegana, la que “cuesta un promedio de 43 por ciento más que la real. Para que se eleve el consumo, debe disminuirse su precio. Pero para que eso se lograra, tendría que aumentar dicho consumo sustancialmente, pues sólo así bajarían los costos de obtenerla. Pero tendría que ser una buena parte de la población mundial, pues si sólo se lograra que un 6 por ciento la consumiera, la inversión sería de unos $27,000 millones de dólares, como señala Swartz”.
Cierto, en México, las alternativas de carne vegana, son más caras que la real, pollo, por ejemplo, pues todavía es muy poca la gente que las consume.
Pero también dice que se trataría de educar a la gente, enseñarle que no debe de comer más de lo necesario, ni carne, pues eso provoca hasta enfermedades, como gordura, diabetes, hipertensión, males cardiovasculares. Sería acabar con la nefasta influencia de la comida procesada fast food y crear verdaderos, saludables hábitos alimenticios.
Por último se refiere a la leche que, también, la de res, es la más contaminante, a diferencia de la de soya, almendra o avena, “las que requieren menos agua y tierras para obtenerse”.
Y concluye que nada sería mejor, que lograr que la gente ya no ingiriera carne o muy poca, que la dieta principal fueran vegetales.
Habría una seria diferencia ambiental.
Yo, que soy vegano, les puedo garantizar que es más saludable y se tienen los mismos nutrientes y hasta más, que ingiriendo carne. Además, ya se ha comprobado que ésta, provoca cáncer, entre otras enfermedades crónicas (ver: https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat).
Es cosa, como dice Holmes, de educar a la gente. Que vea que comer unos ricos tacos de nopales cocinados, es mejor y más saludable que comer unos al pastor o de cabeza.
Contacto: studillac@hotmail.com
