por Franco Machiavelo
El fuego de la tierra convertido en salud, sabor y memoria
Hay conocimientos que no nacieron en un laboratorio.
Nacieron observando la tierra.
Nacieron viendo cómo el fuego transforma los alimentos, cómo el humo los conserva y cómo determinadas plantas acompañan durante generaciones la alimentación de un pueblo.
El merkén Mapuche es precisamente eso: una expresión extraordinaria de conocimiento ancestral que hoy despierta el interés de la nutrición y de la investigación científica moderna.
No estamos hablando simplemente de un condimento picante.
Estamos hablando de un alimento elaborado a partir de ajíes del género Capsicum, ricos en capsaicinoides, carotenoides, polifenoles y otros compuestos bioactivos, sustancias que han sido ampliamente estudiadas por sus propiedades antioxidantes y sus posibles efectos sobre diferentes procesos metabólicos.
UN PEQUEÑO CONDIMENTO, UNA GRAN CARGA BIOACTIVA
El protagonista científico del ají es la capsaicina.
Esta molécula es responsable de buena parte de la sensación de picor y ha sido investigada por sus efectos antioxidantes, antiinflamatorios, metabólicos y cardiovasculares. La literatura científica también ha estudiado sus mecanismos potencialmente relacionados con procesos anticancerígenos.
Esto significa que el merkén no solamente despierta el paladar.
También contiene sustancias biológicamente activas que merecen un lugar dentro de una alimentación saludable.
Los estudios sobre Capsicum annuum han encontrado efectos favorables sobre determinados parámetros del metabolismo lipídico. Una revisión y metaanálisis de ensayos clínicos encontró una reducción significativa del colesterol total con suplementación de Capsicum annuum.
Investigaciones posteriores también han encontrado reducciones del colesterol total y de los triglicéridos con intervenciones basadas en capsaicina, capsinoides y productos derivados del ají, aunque los resultados para el colesterol LDL no han sido uniformes.
Por eso, hablar del merkén como parte de una alimentación cardiometabólicamente saludable no es una fantasía.
Es una posibilidad respaldada por una creciente investigación científica.
SU PODER ANTIOXIDANTE
Nuestro organismo produce continuamente moléculas oxidantes.
Cuando existe un exceso de estrés oxidativo, se puede producir daño celular. Por eso la nutrición moderna presta tanta atención a los alimentos ricos en compuestos antioxidantes.
Los ajíes contienen diferentes sustancias capaces de participar en mecanismos antioxidantes, aunque su composición exacta depende de la variedad, madurez, cultivo y procesamiento. Estudios experimentales han demostrado actividad antioxidante en distintas variedades de Capsicum annuum.
Y aquí aparece nuevamente la sabiduría de la cocina ancestral:
mucho antes de que se hablara de radicales libres, antioxidantes y moléculas bioactivas, las culturas tradicionales ya habían incorporado estas plantas a su alimentación cotidiana.
¿Y EL CÁNCER?
Aquí debemos separar el entusiasmo de la evidencia.
La investigación científica ha encontrado mecanismos mediante los cuales la capsaicina puede afectar células cancerosas en modelos experimentales. Se han estudiado procesos relacionados con apoptosis, estrés oxidativo y determinadas vías de señalización celular.
Pero existe una diferencia fundamental entre:
“la capsaicina puede afectar células cancerosas en estudios experimentales”
y afirmar:
“comer merkén elimina el cáncer en seres humanos”.
