Arturo Alejandro Muñoz
En mi niñez había trenes y yo viajaba frecuentemente en ellos, desde Curicó a Santiago, y de regreso a la tierra de las tortas y las manzanas. Nunca he olvidado lo que experimenté y viví en esos carros del ferrocarril chileno de aquellos años. Mis ojos de niño retuvieron ad eternum todas y cada una de las ofertas culinarias que los vendedores ofrecían, canasto en mano, carro a carro. Tampoco he enviado al baúl del olvido a aquellas “venteras” (vendedoras) que en todas las estaciones donde el tren se detenía ofertaban a los pasajeros diversos manjares de la cocina criolla. Dulces, salados picantes, sabrosos, únicos.
En la estación de Curicó estaban las tortas de manjar y de alcayota. En San Fernando, el maní tostado y el confitado. En Rancagua, el causeo de patitas de chancho con cebolla y ají color, en tortilla de rescoldo. En otras estaciones del ferrocarril la oferta seguía siendo variada y sabrosa. Cauque frito en Talca, ‘sustancias’ dulces en Chillán, sanguches de palta en Quillota, empanadas gigantes en Talagante y en Melipilla, sanguches de pernil con huevo duro en Molina, peras en almíbar en Curtiduría, pescado frito en Constitución, aguardiente del bueno en Doñihue … y así, la comida variaba de un punto a otro en todas y cada una de las estaciones del ya desaparecido ferrocarril chileno.
Siempre me ha llamado la atención el espacio que los noticieros centrales de la televisión acostumbran dar a crónicas referidas a cocina extranjera, es decir, a platos de un menú que se encuentra más allá de nuestras fronteras. Está bien que eso se haga, pues la globalización obliga, pero me provoca cierta acidez de boca soportar que nuestra propia cocina criolla caiga en desmedro por efecto del abandono (o esnobismo) de algunos compatriotas… específicamente, de aquellos que tienen tribuna en los medios de comunicación de masas.
Lasagnas, sushi, pizzas, cordero árabe, chapsui, carne mongoliana, arroz chaufán, ají gallina, seco de cordero, bife chorizo, bife alemán, etc., son ofertas culinarias extranjeras que copan las pizarras y marquesinas de muchos locales de comida en Chile. Me parece bien, de verdad me parece bien. Lo que no me agrada es que la comida típicamente chilena sea depositada en el fondo de la oferta, allí donde llegan solo aquellos comensales que conocen muy bien el menú nacional o, por el contrario, que lo desconocen completamente.
En nuestra larga y angosta faja de tierra (qué siutiquería mayúscula es usar esta frase) la geografía brinda su total variedad de climas, desde el desértico hasta el patagónico y antártico. En cada una de nuestras bien distinguidas zonas geográficas encontramos también una presencia culinaria característica. ¿Sabemos disfrutarlas?
Mire, lea bien lo siguiente. Nuestros hermanos brasileños se destacan en el subcontinente por contar con la más variada cocina internacional (ello ocurre especialmente en ciudades como Sao Paulo, Río de Janeiro, Florianópolis y Porto Alegre); sin embargo, la mayoría de la población prefiere y opta por su comida tradicional, como es el caso de la ‘feijoada’, un plato exquisito compuesto por frijoles negros, arroz, lechuga y carne de cerdo (principalmente orejas, hocico y patas).
¿Tenemos que envidiarles a brasileños, franceses, españoles, peruanos, argentinos, italianos, chinos? No, por supuesto que no. Sólo debemos valorar lo nuestro, aquello que nos ha alimentado desde nuestra más tierna infancia y que (no lo niegue) extrañamos de inmediato no bien pasamos más de una semana fuera del país. Viví algunos años en el extranjero, y debo reconocer que no era la cordillera de los Andes lo que horadaba mis nostalgias. Eran los platos que preparaban mi madre y mi abuela, mis vecinos, mis amigos. Era aquello que me deleitaba en el estadio en los partidos de fútbol dominical, o en la playa en el verano. Eso sí me hacía cosquilla hiriente en el alma.
Allá en lontananza, muy lejos de mi natal río Guaiquillo, de mi Cachapoal amado, de mi Pichilemu querido, al recostar mi cuerpo en una cama cada noche, aromas, sensaciones e imágenes de diversos y exquisitos guisos se agolpaban en mis narices y en mi mente. Un desfile de platos vagabundeaba frente a mi desolada nostalgia lárica. Empanadas de horno y de queso, porotos granados con pirco, porotos con rienda, lentejas con tocino, charquicán, cazuela de ave, conejo a la vinagreta con papas doradas, locos mayo, pescado frito (merluza) con ensalada a la chilena (tomate y cebolla), cauque frito con chagual y puré picante (cauque es el pejerrey del río Claro, en Talca), humitas en hoja, humita en olla, pastel de choclo, estofado de cordero, pernil con puré (aquí, en este recuerdo o ‘saudade’ quien la lleva es el restaurante “El Hoyo”, en Santiago), guatitas a la jardinera, el inigualable ‘Pancho Villa’ que es el favorito de los camioneros que paran a cenar en restaurantes de la Ruta Cinco Sur (porotos con ‘riendas’ –tallarines- con un bistec y dos huevos fritos encima de la carne), las ‘Chorrillanas’ de Valparaíso, e indudablemente (imposible dejarlas fuera del listado) toda la gama de ensaladas que hacen de Chile un territorio inigualable: paltas, brocolí, repollo, cebolla, tomate, lechuga (escarola, costina, milanesa), apio, cebollines, chagual, digüeñes, berros, paltas, apio, ajos, ajíes, y un etcétera tan largo como día lunes.
Yo no olvido que en Chile tenemos cocina de campo, de cordillera y de mar. Cocina de norte desértico y de austral patagónico. Pocos países pueden mostrar algo parecido.
Si hacemos un recorrido geográfico, podremos distinguir los platos principales –chilenos todos- que caracterizan a las distintas zonas de nuestro país. ¿Se atreve a transitar ese sabroso recorrido? ¿Sí? Vamos entonces, caminemos (y degustemos).
En el norte grande, especialmente en las ciudades costeras como Arica, Iquique, Tocopilla, Antofagasta y otras, le recomiendo disfrutar de productos del mar como acha asada, dorado, pulpo, piures, jurel, vieja, lenguado, toyo, y obviamente ceviche, el churrasco azapeño, aunque el plato típicamente popular por esos rumbos parece ser el pollo asado con arroz.
Si descendemos por el mapa llegando a Copiapó, La Serena, Coquimbo, Vicuña, Ovalle, mi apuesta va por el cabrito asado con papas cocidas, o con papas fritas. Delicioso. Como deliciosas son las empandas de camarón-queso, las de loco, las de jaiba, las de mariscos; o el pastel de jaibas, o la palometa (pescado) frita, acompañada por cualquier tipo de guarnición. Uhhh…insisto, el cabrito asado, insuperable plato. Créame.
Haga un alto en Huentelauquén, al norte de Los Vilos, para embucharse las mejores empanadas de queso del mundo mundial. No se arrepentirá. Y en Los Vilos –en esos simpáticos pequeños restaurantes al costado de una calle con vista al Pacífico- no pierda la oportunidad de ‘sacrificarse’ comiendo un pastel de jaibas que jamás olvidará…o unos locos mayo, o al pilpil, que añorará siempre.
Más al sur –desde Valparaíso y Los Andes hasta las cercanías del río Rahue, reconozco no tener gustos de ‘gourmet’. En esta extensa zona me encantan los encebollados, el ajo, las patitas de chancho con pebre, el conejo a la vinagreta, el escabeche, el arrollado a la chilena, el pernil con papas cocidas, las parrilladas de vacuno y/o de cerdo, la carne al jugo (ojalá vacuno, posta paleta), los porotos granados, los con riendas, las empanadas de horno, el tomate con ajo, la ensalada de cebolla con pimentón, la palta ‘reina’ (con atún y cebolla), el maravilloso caldillo de congrio, el ajiaco, el valdiviano, las chorrillanas, el completo y el chacarero, el barros luco y el barros jarpa, las prietas, chunchules, longanizas, el arroz con huevo, las humas, el pastel de choclo (según el sitio gastronómico Taste Atlas, es “el mejor guiso del mundo”), las humitas en olla, la cazuela de ave, o la de vacuno, o la de chancho con chuchoca (sólo en invierno). ¡Y las guatitas a la jardinera! (mis favoritas).
Mención especial merece la oferta culinaria de Concón, al norte de Viña del Mar. Requeriría de quince o más páginas para mostrar el menú que los restaurantes de esa bella ciudad ofrecen al turista y al gozador de la buena mesa. La carta puede ser muy internacional, pero lo chileno es siempre lo más apetecido (no comente con nadie que le he recomendado las empanadas de marisco, las de jaiba, las de camarón-queso…y las de horno!!.
Entre San Fernando-Curicó-Talca y Chillán, no puedo dejar pasar esa maravilla culinaria conformada por el cauque frito, chagual y puré picante…tan distintivo de las cocinerías ubicadas en las riberas del río Claro. Ah, el cauque…pejerrey de río, estupendo. Y no siga su camino sin probar la plateada con papas mayo, el charquicán o el estofado de cordero.
Y casi olvido las ancas de rana de Requehua (San Vicente de Tagua-Tagua) y el cocimiento huaso-costero que inventaron hace años en Coltauco. De rechupete.
Por las cercanías del gran Bio-Bio, me tientan y me llaman a la mesa platos de sabores inigualables. Cholgas, locos, almejas al pipil, machas a la parmesana (asadas con una capita de queso), caldillo de congrio, el mariscal y la paila marina…y si llego hasta las riberas del Calle-Calle, un valdiviano, un ajiaco o unos chuletones de vacuno a la parrilla esperan ser atrapados por mi tenedor y mi cuchara. No olvidemos el ñache con cebollita y cilantro, ni tampoco la morcilla.
Chiloé y sus encantos…Chiloé y sus curantos en hoyo y en olla…Chiloé y su maravilloso chapalele, sus papas (patatas) insuperables, su ave al ajo.
Ahhh… centolla y asado de cordero al palo en Coyhaique, Natales y Punta Arenas; calafate sour como aperitivo o bajativo en esa zona austral donde se degusta –sin temor a equivocarse- el mejor plato de merluza austral a la salsa mostaza, o el bistec de oveja…maravillas que tal vez sean igualadas por la oferta que resulta característica de Punta Arenas: un sándwich de longaniza acompañado por un vaso de leche con plátano…en el icónico “Kiosco Roca”, pleno centro de la ciudad del Estrecho de Magallanes. además de los exquisitos chocolates artesanales,
¿Y las langostas de Juan Fernández? ¿Y los productos del mar de Rapa-Nui, el kana-kana y el rape-rape? Exija también el perol de langostas…se va a enamorar de ese plato maravilloso, sabroso. Se lo recomiendo sin ambages.
Amigo y hermano, si usted visita Chile y va a al norte de mi país, alcance el cielo degustando maravillosos –y únicos- frutos del mar como “acha” asada, o dorado frito, o pulpo en su salsa. En La Serena y Coquimbo podrá saborear palometa (pescado), o cabrito asado en Vicuña (al ingreso del valle del Elqui). En Lirquén (región del Bio-Bio) le recomiendo las cholgas… en Osorno jamás abandone esa ciudad sin haber paladeado antes la exquisita “butifarra”, y en Puerto Montt nunca deje de saborear el ‘cancato’¨ (salmón relleno con chorizo, tomate y queso, asado a la parrilla)… hum, mejor no le comento más, pruébelo y recordará lo que le he dicho. En Chiloé, ni hablar, su pedido debe ser curanto en hoyo o curanto en olla, usted elije
A todo lo anterior, agregue usted la fruta chilena. Deseada y degustada en cien partes del planeta. Arándanos, kiwis, uva, manzanas, duraznos, peras, ciruelas, membrillos, melones, sandías, tunas. Insuperables (Europa, Asia, EEUU y países árabes, lo confirman). ¿Y los vinos de Chile? ¿Será necesario detenerse en ellos y gastar líneas y páginas para mencionar su calidad internacional?
En fin, podría seguir, pero ya me dio hambre.
Creo que mañana terminaré cocinando los últimos porotos granados con pilco de esta temporada. Y los cocinaré para dos días. El viernes cocinaré budín de zapallitos italianos. El fin de semana cocina mi esposa, y a ella también le gusta lo internacional”, como el ceviche, el chapsui de ave y el pescado a la española.
Creo que ha sido suficiente –aunque aún somera- la exposición de platos y manjares como para convencerlo de cuán variada, exquisita y deliciosa es nuestra cocina criolla. Ahora les dejo, porque debo abordar el tren de las 13:30 que sale de Estación Central -en Santiago- con destino a San Rosendo. Antes de llegar a mi natal Curicó, espero degustar maní confitado y avellanas tostadas en San Fernando…
